Angel León se levanta temprano y sale con su barco diez o doce días cada mes. En 2007 puso en marcha su restaurante Aponiente, hizo una apuesta arriesgada en una marisma abandonada del gaditano Puerto de Santa María, y la jugada salió bien. Así presenta su proyecto en la página web: Cocina del mar. Cocina del mar desconocido. De todo el mar que nos queda por explorar, de casi todo el mar. Misterioso. Infinito. Cocina del mar que creemos conocer. Cocina del mar que despreciamos, que olvidamos. Cocina del agua salada, de la sal, del plancton, de las algas. Cocina del origen del mundo. Cocina de la luz abisal, de los monstruos marinos, de la profundidad y de la superficie. De la sangre del mar. Cocina azul. Cocina del silencio y de la oscuridad. Cocina de las mareas. De las rocas donde rompe el mar. Cocina de la luna y del sol en el mar. De la tierra que es mar. Cocina de la gente del mar. De la línea del horizonte. Cocina del mar. Sólo del mar. Cocina extraterrestre. Pura poesía.
Pero Ángel no es un chef al uso. En su cabeza reina una energía especial, está invadido por la inquietud, tiene sueños. Su curiosidad y su amor por esa masa azul acuática que ocupa tres cuartas partes de nuestro planeta le ha llevado a descubrir más de cuarenta nuevos ingredientes provenientes del mar. Y todos están en la carta de su restaurante ubicado en un molino de mareas del siglo XIX rehabilitado y premiado con tres estrellas Michelin. En Aponiente queremos que el comensal piense que no existe la tierra y que solo nos podemos alimentar del mar, que a nivel de sabores puede tener todos los registros que nuestra mente nunca imaginó. Son registros diferentes pero no hay un mar invasivo. Hace siete años, perdíamos clientes por contar un mar muy radical. Estamos buscando azúcares y frases en el mar, fruta y tubérculos… Creemos que todo lo que existe en la tierra alguna vez lo hubo en el mar, explica.
A ese mismo mar se lanzan, cada mañana, las barcas azules de Essaouira. Sobre las aguas, se agolpan de un modo musical y forman una alfombra de madera pintada y redes de colores. Estamos en el puerto de esta pequeña ciudad de la costa occidental atlántica de Marruecos, región de Marrakech-Safí, y la vida bulle, tanto en la parte terrenal como en la líquida. Aunque este exótico y atrayente punto del mapa es importante a nivel turístico también se mantiene gracias a la pesca tradicional. Sus embarcaciones características se balancean en los pantalanes para protegerse de las sacudidas de ese papel arrugado que es el oleaje que azota el dique. Azul sobre azul.
Las gaviotas, con su visión privilegiada desde el alto cielo, son testigos del movimiento continuo del puerto del viejo Mogador. Allí vemos a los pescadores preparando los aparejos, apilando redes, arreglando pequeños desperfectos, protegiéndose de ese sol que esclaviza sus pieles ajadas. El color elegido para pintar las barcas no es casual: ese tono atrae especialmente a las sardinas. Mientras, los gatos dormitan estirados sobre las tablas, sabedores de que nadie osará entrar en su reino sagrado. Todo transcurre en el sosiego, tras el velo de los minutos que enhebran la rutina.
Hay una estampa auténtica, clásica, vitriólica, fiel a lo que fueron sus antepasados. La coreografía se repite un día tras otro. Mantienen viva la llama de lo artesanal, de lo indisoluble, de lo intocable. A nadie le molesta el tiempo, nadie piensa en el subjuntivo. Todo está bien como está. Los fieros vientos alisios que soplan aquí no han traído aún la modernidad eufórica -que a nosotros nos arrolla- a esta perla atlántica. Pero todos navegamos en la misma esfera azul que gira vertiginosamente.
Essaouira tiene un corazón marinero. Huele a mar y sabe a mar.
Como Ángel León, Essaouira tiene un corazón marinero. Huele a mar y sabe a mar. Pero mientras la ciudad se mantiene en la tradición, el hiperactivo Ángel transita por caminos hasta ahora inexplorados: ha inventado una máquina para clarificar caldos a través de algas marinas; estudia incansablemente el cultivo pionero de zostera marina como “cereal del mar” para acabar con la falta de alimento en el mundo; usa el hueso de aceituna como combustible; imparte ponencias en congresos internacionales; prepara embutidos marinos; utiliza el plancton como ingrediente en sus platos; gana premios con su investigación presentada en la Universidad de Harvard “Las Luces Abisales Comestibles”; considera el mar como una despensa. Y ha dejado las redes sociales porque cree que le hacen perder muchas texturas de esta vida.
He tenido siempre una relación muy especial con mi padre, ya de pequeño salía a pescar con él y yo era el que limpiaba el pescado, pero no porque me gustase, sino por la información tan importante al abrirlo, porque solo así sabía lo que comía. A partir de ahí empiezo a jugar con la cocina: limpiar, desescamar… y empiezo a enamorarme desde ese acariciar tantos días el pescado. El mar conseguía que un padre que era bastante exigente conmigo, no lo fuese tanto sobre una cubierta, porque ese padre al que tenía tanto respeto cuando subíamos a un barco se convertía en mi amigo y ahí pasábamos las horas juntos, sin más. Luego, claro, volvíamos a tierra y él volvía a ser el padre exigente, pero esa conexión y ese cariño que me enseñó hacia el mar, a cuidarlo y a quererlo... Recuerdo siempre a mi papi en proa cantando el ‘Oh sole mio’ como un gesto de libertad y expresión, explicaba en una entrevista.
El mar empieza donde acaba. Hay tantas formas de vivirlo como personas respiran en el mundo. Unos recolectan arroz en las profundidades, otros acechan el lomo plateado de alguna presa emergiendo a la superficie entre burbujas y espuma como una moneda de la suerte. Cada cual es maestro en su oficio. Pero ahora quiero ir a lo esencial. Y es esto que dice Ángel: He conseguido buscarme espacios en mi vida donde mirar de lejos la tierra, desde el mar se ve la tierra al fondo y el silencio de un café a las seis y media de la mañana amaneciendo… Ahí te das cuenta de muchas cosas. Yo tengo la suerte de poder hacer eso y luego llegar a tierra y ya estoy vacunado. Tú ya tienes una energía para darte cuenta de que lo realmente importante de la vida es preguntarte cosas. Yo me las pregunto. Tuve la suerte de irme al mar, obsesionarme con toda la fuerza de mi alma con algo para salvarme del mal. El mar es la gran fuente de inspiración de mi vida.
Pues por ese café a las seis de la mañana –bendito aroma-, por ese amanecer reflejado vivamente en la proa de las barcas azules amarradas, por los que no se van, por los versos que son un zarpazo en el corazón, por las preguntas que nos inundan y a las que seguimos buscando respuestas, por la desconocida fertilidad de los océanos, por disolvernos en la curiosidad, por la tripulación que a todos nos acompaña en esta estela de momentos que somos, por el verbo amar, por seguir contemplando el porvenir, por la escarcha que deja siempre una caricia, por todo eso merece la pena vivir. ¡Sigamos navegando!
