Cando alguén pronuncia a frase "o pan do Germán" deixa a moi poucos indiferente. Poderiamos estar a falar do pan máis recoñecido da nosa comarca e os méritos non son para menos.
Esta empresa nacida en Vilaza, Monterrei, ten unha historia de catro décadas. Germán García Aguirre era só un mozo cando, nas súas vacacións, axudaba aos seus pais no obradoiro familiar. Foi aí cando colleu o gusto polo oficio que finalmente asumiu no ano 1979. Catro anos despois, fíxoo de maneira exclusiva.
A empresa, dende entón, non deixou de crecer e mesmo afirma o dono "agora está no seu mellor momento, avanzou moitísimo". Tanto, que na actualidade elabora arredor de 500 pans do país ao día que chegan ata os 1000 na véspera da fin de semana. "O pan do país, o produto estrela, a pesar do paso do tempo, segue unha metodoloxía moi tradicional. En maquinaria, só utilizamos o forno e a amasadora. O resto do proceso é artesán", conta Germán, orgulloso. "O forno é de leña, con lume directo e manual. Tamén inflúe aplicarlle unha fermentación máis lenta", engade.
O proceso de cocción do pan do país. | FOTO: Xosé Lois Colmenero
Unha fermentación óptima que se debe á utilización de masa nai que eles mesmos elaboran e que, segundo conta, "é necesario que repose durante uns cinco días". Como maestro panadeiro, insiste tamén na necesidade de utilizar este tipo de fermentos, moi beneficiosos, para mellorar a calidade do produto. "As outras levaduras foron un gran avance para o panadeiro pero en absoluto para o pan, máis ben todo o contrario", advirte.
Cada madrugada, arredor das 02:00h, antes incluso na fin de semana, Germán inicia a súa xornada de traballo. Comeza entón a preparar as pezas coa utilización da sorprendente cifra de 150 quilogramos de fariña, todos destinados aos pans do país, cuxa elaboración discorre durante un mínimo de seis horas. De maneira progresiva durante toda a noite, vanse incorporando no obradoiro o resto de traballadores ata chegar aos oito que forman o equipo na actualidade, entre os que destaca a súa muller. Chegan a ser ata 14 nas épocas de incremento da venda como, por exemplo, nos meses de verán.
Algunhas das pezas elaboradas no día de hoxe. | FOTO: Germán García
Á vez, tamén se elabora o resto de variedades no obradoiro. Pan candeal, bicas e bolos doces así como empanadas, moi recoñecidas tamén a nivel comarcal. Mesmo asados, que se realizan baixo encargo. Todos estes produtos poden ser adquiridos no seu despacho situado na rúa do Campo, 26, de Vilaza ou nalgún dos sete puntos de venda autorizados repartidos por toda a localidade de Verín.
Empanadas elaboradas hoxe. | FOTO: Germán García
Non obstante, a panadería Germán tamén achega os seus produtos a outros concellos da comarca en seis vehículos de reparto, maioritariamente a puntos de Oímbra e Monterrei.
Dous dos vehículos de reparto. | FOTO
Selo de calidade
Nos plans deste experimentado panadeiro entra o de incluír o seu pan máis famoso dentro da Indicación Xeográfica Protexida 'Pan Galego'. Este selo de calidade obtense despois de demostrar que o produto cómpre coas condicións requeridas pola Consellería de Medio Rural. "Os principais requisitos son a utilización da masa nai, cunha fermentación dobre e lenta; unha corteza de entre 3 e 10 mm e unha miga esponxosa e alveolada. Tamén se require un Ph e unha acidez determinada e controlada", enumera Germán. Primeiro, estas características son avaliadas polo panadeiro e, unha vez conseguidas, remitidas á AGACAL (Axencia Galega de Calidade Alimentaria). Finalmente, é esta quen comproba os ingredientes utilizados, o tipo de obradoiro ou a totalidade do proceso produtivo (entre outros) e quen outorga dita certificación.
Un pan de 'récord'
Poderiamos estar a falar de récord porque alcanzar as 500 unidades nun día é un dato de gran consideración. Non obstante, nesta ocasión, falamos doutro tipo de marca. A que se dá en certos acontecementos puntuais nos que Germán saca o seu lado máis creativo. Hai uns anos, sorprendeu na reunión dos maiores de Monterrei cunha chapata de 2,5 metros ou coa elaboración dun lazo enorme co que obsequiou á Asociación de Mulleres Rurais de Vilaza. "Sempre lles fago algo diferente, gústame sorprendelos e facer cousas que non esperan. Sempre me gustou colaborar así", afirma Germán.
E, entre tanto, aproveita para dar pistas sobre ideas futuras neste sentido aínda que sen revelar grandes detalles. "Cando as faga xa volo contarei", remata, rindo.
