mércores 08.07.2020

"A máquina de encher", peza do mes do Museo do Claustro Mercedario

A "máquina de encher" ten unha longa tradición na cultura galega, por iso o Museo do Claustro Mercedario de Verín decidiu facela peza do mes de febreiro.

No mes de febreiro, a "Máquina de Encher" será a protagonista do Museo do Claustro Mercedario de Verín.
No mes de febreiro, a "Máquina de Encher" será a protagonista do Museo do Claustro Mercedario de Verín.

O banco ou "máquina" de encher foi a solución popular galega para unha das tres fases de elaboración tradicional de embutidos a partir da carne dos porcos criados nas casas: introducir –embutir- a carne picada e adobada na tripa, como paso previo ao seu afumado. Dende a segunda metade do século XX, outras máquinas manufacturadas de metal condensaron nun só estes tres pasos.

A carne curada ou embutida do porco foi o principal aporte calórico directo -chourizos, chourizas, touciño, roxóns, xamón- ou engadido -manteiga, unto- de orixe animal na dieta galega ata ben entrado o século XX. O porco, domesticado no Oriente Próximo hai 13.000 anos, aparece vinculado en Europa ás migracións das culturas celtas de procedencia indoeuropea.

Ata o século XIX e principios do XX, en moitas aldeas galegas o proceso de embutido da zorza na tripa era moito máis laborioso que como o coñecemos. En primeiro lugar, o picado de carne realizábase a man, cruzando velozmente dous coitelos opostos nun barcal ata deixar tronzados os anacos. Posteriormente, o adobado da mestura resultante para os chourizos de carne pementón, ourego, sal, auga ou viño, tamén se realizaba no mesmo barcal. O terceiro paso, o embutido propiamente dito, realizábase utilizando un funil. Para empuxar a zorza era usual empregar unha roca, das mesmas usadas no proceso do liño ou da lá. A tripa metíase polo bico do funil, e o chourizo ía collendo forma milagrosamente en tanto se lle aplicaba presión cos dedos por encima.

A máquina ou banco de encher foi a solución tradicional que o enxeño popular deseñou para aplicar unha presión continua e sostida que permitise a unha ou varias persoas ir xestionando o “nacemento” do chourizo. Situadas debaixo do banco, sentadas no chan, tiñan que ir atando con cordel a tripa para darlle forma aos chourizos, colgalos no “lareiro” (pau de lonxitude uniforme) e poñelos na lareira a afumar. A rapidez coa que xurdía o embutido polo funil dependía da cantidade de zorza que lle era introducida pola parte superior, normalmente cun prato, e que procedía directamente do barcal onde estivera en adobo, entre 24 e 48 horas.

Os funís das máquinas estaban fabricados de folla de lata, e normalmente non eran unha manufactura local, senón que se mercaban nas feiras. Pola contra, os bancos de encher acostumaban ser obra dos carpinteiros e artesáns locais, que elaboraban por encarga os seus compoñentes: as patas e o banco propiamente dito, a panca e o émbolo.

Para quen teña a sorte de ter participado unha matanza tradicional galega de finais do século XX, antes de que as novas tecnoloxías tamén encomezaran a chegar ao mundo da alimentación tradicional galega, este artefacto terá sen dúbida aparelladas unha morea de cheiros, sabores, sons e texturas no seu maxín.

Esta peza, propiedade de todos os verineses nos fondos do Museo do Claustro Mercedario, ten o valor engadido de que foi a primeira peza cedida por un particular para o enriquecemento e conservación antropolóxica da comarca. Tal veciño foi Raúl Lamas Rodríguez, que fixo posible que a "máquina de encher" se convertera en peza do mes no museo verinense.

"A máquina de encher", peza do mes do Museo do Claustro Mercedario
comentarios